Salziges Karamell Eis

- 450 ml Vollmilch
- 1 EL + 1 TL Speisestärke
- 40 g Frischkäse (Raumtemperatur)
- 1/2 TL feines Meersalz
- 300 g Sahne
- 2 EL Glucosesirup (alt. Traubenzucker-Lösung)
- 150 g Zucker
- 2 TL Vanilleextrakt (altern. V.-Zucker)

Vorbereiten (wichtig, es sollte alles fertig bereitstehen!)
Für die Eiscremebasis in einer kleinen Schüssel etwa 2 EL der Milch mit der Speisestärke glatt rühren. Den Frischkäse mit Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Sahne und Glucose-Sirup in einem Kännchen vermischen. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen (Spülbecken mit Wasser und Kühlakkus geht auch).

Zubereiten  Den Zucker in einem großen Topf (4 Ltr.) bei mittlerer Hitze erhitzen bis er geschmolzen und bernsteinfarben ist (s. Anmerkung). Vom Herd nehmen und unter Rühren etwas Sahnemischung zum Karamell geben. Gut verrühren, mehr Sahne zugeben und wieder rühren bis die Sahne vollständig untergerührt ist. Jetzt die Milch einrühren, bei mittlerer Hitze aufkochen und 4min sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren.
Wieder aufkochen und mit einem hitzefesten Spatel etwa 1min rühren bis die Mischung andickt. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen, wenn sich noch feste Karamellstückchen in der Creme befinden. 

Kühlen Die heiße Mischung langsam mit dem Frischkäse und dem Vanilleextrakt glattrühren. Die Eiscremebasis in einen großen verschließbaren Gefrierbeutel (Frischhaltedose geht auch) füllen und in das Eisbad legen. Etwa 30min kühlen, dabei wenn nötig, Eis nachfüllen.

Frieren Die Basis in den gekühlten Behälter der Eismaschine füllen und die Maschine laufen lassen bis das Eis dick und cremig ist.  
Die Eiscreme in eine Aufbewahrungsbox füllen, ein Stück Pergamentpapier auf die Oberfläche drücken und mit einem luftdichten Deckel verschließen. Im kältesten Teil des TK-Gerates mind. 4 Stunden fest werden lassen.

Anmerkung: Den Zucker trocken karamellisieren, die Sahne muß bereitstehen!
Den Topf mit Zucker bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, hitzefesten Spatel bereithalten, aber den Zucker nicht umrühren, bis sich am Topfboden eine geschmolzene bräunende Zuckerschicht und obendrauf eine ungeschmolzene weiße Zuckerschicht befindet. Wenn sich die Ränder verfärben mit dem Spatel zur Mitte schieben, damit der Zucker schneller schmilzt. Weiterrühren bis der ganze Zucker geschmolzen und gleichmäßig bernsteinfarben ist. Vom Herd nehmen, sobald kleine Bläschen mit schwarzem Rauch platzen - wenn man zu lange wartet, wird die Karamellmasse bitter! Sofort etwa 50ml der Sahnemischung einrühren. Vorsicht, die Sahne wird spritzen! Rühren bis die Mischung glatt ist, dann mehr Sahne zugeben und weiterrühren bis alles eingearbeitet und aufgelöst ist.

Zimt-Eis, super simpel + schnell

- 200 ml Vollmilch
- 200 ml Sahne
- 150g Zucker (eigentlich zu viel, 100g tun´s auch)
- 3-6 TL Zimtpulver (nach Belieben, ausprobieren)
- 1 Prise Salz
Alle Zutaten gut miteinenader verrühren, die Mischung in die Eismaschine geben und (bei unserer Maschine) ca. 35-40 Minuten gefrieren lassen. Danach ab ins TK-Fach. Fertig. 
Das Rezept wirkt verdächtig einfach, funktioniert aber tatsächlich ganz ohne Andicken, Kochen oder sonstigen Aufwand.
Cremiges Walnuss-Eis (mit Ei!) 
 
- 150 g Walnusskerne
- 250 ml Milch
- 250 ml Sahne
- 3 EL Ahornsirup
- 4 Eigelbe (Gr. M)
- 70 g Zucker

Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Die Hälfte der Walnüsse mit Milch und Sahne kurz aufkochen lassen. Den Ahornsirup hinzugeben und kurz auskühlen lassen.

Alles in einen Messbecher geben und mit einem Pürierstab fein mixen. Die Eigelbe zusammen mit Zucker über einem Wasserbad auf 80 Grad schaumig rühren. Die Nussmilch einfließen lassen und alles kurz mischen.

Bis die Walnussmilch leicht gestockt ist die restlichen Walnusskerne untermischen, dann die Masse für ca. 1 Stunde im Tiefkühlfach gut auskühlen lassen. In der Eismaschine für ca. 30 Min. cremig frieren lassen.

Das Eis in einen luftdichten Behälter füllen, verschließen und im Tiefkühlfach aufbewahren. Zum Servieren je zwei Kugeln in einem Dessert-Glas anrichten und zum Beispiel mit gehackten Walnüssen dekorieren

Rhabarber-Joghurt-Eis
- 500 g Magermilch-Joghurt
- 350 ml Vollmilch
- 2 EL Speisestärke
- 60 g Frischkäse (Raumtemperatur)
- 120 g Sahne
- 150g Zucker
- 60 ml Glucosesirup (alt. Traubenzucker-Lösung)

Rhabarber Kompott
- 250 g frischer oder TK Rhabarber (2cm Stücke)
- 70g Zucker

Vorbereiten
Am Vortag: ein Sieb mit 2 Lagen Musselintuch ausschlagen und den Joghurt hineingeben. Im Kühlschrank 6-8 Stunden abgedeckt entwässern. Die Flüssigkeit wegschütten, von dem Joghurt 400g beiseite stellen.
Den Ofen auf 150°C vorheizen, Rhabarber und Zucker in einer ca. 20x20cm Auflaufform mischen und ca. 45min backen, dabei alle 10min umrühren. 150g des Rhabarbers abwiegen und kaltstellen.

Für die Eiscremebasis in einer kleinen Schüssel etwa 2 EL der Milch mit der Speisestärke glatt rühren. Den Frischkäse in einer mittelgroßen Schüssel glatt rühren.

Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen (Spülbecken mit Wasser und Kühlakkus geht auch).

Zubereiten 
Die restliche Milch mit Sahne, Zucker und Glucosesirup in einem 4-Ltr.-Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und 4min sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren.
Wieder aufkochen und mit einem hitzefesten Spatel etwa 1min rühren bis die Mischung andickt, dann vom Herd nehmen. 

Kühlen Die heiße Mischung langsam mit dem Frischkäse glattrühren. Abgetropften Joghurt und Rhabarber-Kompott unterrühren.
Die Eiscremebasis in einen großen verschließbaren Gefrierbeutel (Frischhaltedose geht auch) füllen und in das Eisbad legen. Etwa 30min kühlen, dabei wenn nötig, Eis nachfüllen.

Frieren Die Basis in den gekühlten Behälter der Eismaschine füllen und die Maschine laufen lassen bis das Eis dick und cremig ist.  
Die Eiscreme in eine Aufbewahrungsbox füllen, ein Stück Pergamentpapier auf die Oberfläche drücken und mit einem luftdichten Deckel verschließen. Im kältesten Teil des TK-Gerates mind. 4 Stunden fest werden lassen.

Zitronen-Sahne-Eis (mit Basilikum)

- 450 ml Vollmilch
- 1 EL + 1 TL Speisestärke
- 40 g Frischkäse (Raumtemperatur)
- 1/8 TL feines Meersalz
- 300 g Sahne
- 2 EL Glucosesirup (alt. Traubenzucker-Lösung)
- 120 g Zucker
- Basilikumblätter nach Geschmack

für den Zitronensirup
- 120 ml Zitronensaft (evtl. mit Limette)

- 2 Zitronen (altern. 1 Limette + 1 Zitrone)
- 2 EL Zucker

Vorbereiten, Zitronensirup
Für den Sirup die Zitronen mit dem Sparschäler in langen Streifen schälen, die Schale beiseite stellen. Die Zitrone auspressen und insgesamt 120-150ml Saft gewinnen, ggf. mit Limettensaft aromatisieren. Mit 2 EL Zucker (gerne brauner Rohrzucker) in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und den Zucker unter Rühren auflösen. Den Sirup ca. 1 Minute sprudelnd kochen lassen und dann vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Für die Eiscremebasis in einer kleinen Schüssel etwa 2 EL der Milch mit der Speisestärke glatt rühren. Den Frischkäse mit Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Sahne und Glucose-Sirup in einem Kännchen vermischen. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen (Spülbecken mit Wasser und Kühlakkus geht auch).

Zubereiten  Die Milch und Sahne-Mischung mit dem Zucker bei mittlerer Hitze aufkochen und 4min sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren. Wieder aufkochen und mit einem hitzefesten Spatel etwa 1min rühren bis die Mischung andickt. Vom Herd nehmen. 

Kühlen Die heiße Mischung langsam mit dem Frischkäse glattrühren. Die Eiscremebasis in einen großen verschließbaren Gefrierbeutel (Frischhaltedose geht auch) füllen und in das Eisbad legen. Etwa 30min kühlen, dabei wenn nötig, Eis nachfüllen.

Frieren Die Basis in den gekühlten Behälter der Eismaschine füllen und die Maschine laufen lassen bis das Eis dick und cremig ist. Dabei den Zitronensirup durch die Deckelöffnung in die Eiscreme träufeln und durchmischen lassen. 

Die Eiscreme in eine Aufbewahrungsbox füllen (solange die Masse noch weich ist jetzt ggf. fein gehackte Basilikumblätter unterheben), ein Stück Pergamentpapier auf die Oberfläche drücken und mit einem luftdichten Deckel verschließen. Im kältesten Teil des TK-Gerätes mind. 4 Stunden fest werden lassen.

Sauerrahm-Limetten-Eis

- 100 ml Wasser
- 1/2 Vanilleschote
- 100 g Zucker
- 1/2 Bio Limette
- 300 g Saure Sahne (Sauerrahm)
- 200 g Sahne

- Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Notfalls geht auch 5g natürliches Boubon-Vanillearoma aus dem Backzubehör.
- Schote und Mark mit Zucker und 100ml Wasser in einem kleinen Topf (20cm) aufkochen. Bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten einkochen lassen. Den Sirup vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen. Die Vanilleschote entfernen.
- Die Limette heiß abwaschen und trocknen. Die Schale dünn abreiben, den Saft auspressen. Schale und Saft mit saurer Sahne, Sahne und dem abgekühlten Zuckersirup glatt verrühren.
- Die Limettenmasse in die Eismaschine füllen und cremig fest frieren lassen. Das fertige Eis aus der Maschine schaben und sofort servieren oder in einem Gefrierbehälter tiefkühlen.

Schokoladen Eis
(Der Klassiker)

- 200 ml Vollmilch
- 200 ml Sahne
- 2 EL Zucker
- 175 g  Zartbitter Schokolade
- 25 g Vollmilch Schokolade
- 1 EL Kakao Pulver

- Milch und Sahne in einen Topf geben
- Langsam erhitzen (NICHT KOCHEN LASSEN!)
- Den Zucker unter ständigem Rühren langsam hinzugeben
- Kakao dazu geben und weiter rühren
- Schokoloade in den Topf geben und unter Rühren schmelzen lassen

- Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen
- Durch ein feines Sieb in einen Behälter füllen
- Im Kühlschrank weiter herunterkühlen
- anschl. für eine Stunde in den Gefrierschrank geben (nur bei Eismaschinen ohne Kompressor nötig)
- Danach die Mischung in der Eismaschine ca. 20 Minuten rühren (+ kühlen) lassen
- Alternativ: ohne Eismaschine im Gefrierschrank jede Stunde umrühren

Himbeer Joghurt Eis

- 300g Himbeeren (ggf. TK Ware)
- 200g Sahne
- 100g Joghurt
- 100g Läuterzucker (1:1)
- 1/2 gestr. TL Johannisbrotkernmehl
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 winzige Prise Salz
Die Himbeeren auftauen lassen und dann z.B. mit dem Stabmixer pürrieren. Danach durch ein feines Sieb streichen, damit die Kerne entfernt werden. Mit allen anderen Zutaten gut verrühren. Das fertige Eis ist weniger süß, deshalb jetzt die Masse probieren und ggf. nachsüßen! Wenn die Süße passt, die Mischung in die Eismaschine geben und in 30-40 MInuten cremig gefrieren lassen.

 Schoko-Rotwein Eiscreme

- 450 ml Vollmilch
- 1 EL + 1 TL Speisestärke
- 40 g Frischkäse (Raumtemperatur)
- 1/8 TL feines Meersalz
- 230 g Sahne
- 2 EL Glucosesirup (alt. Traubenzucker-Lösung)
- 110 g Zucker (besser halbieren)
Schokoladensirup:
- 50g ungesüßtes Kakaopulver (besser 10g)
- 120ml trockener Rotwein
- 110g Zucker (besser halbieren)
- 40g Zartbitterschokolade 55-70% Kakao
 (besser 200g Schokolade, 3/4:1/4 Zartbitter und Vollmilch)

Das Original-Rezept aus "Das beste Eis der Welt" ist viel zu süß und zu wenig schokoladig, der Rotwein geht unter

Vorbereiten
Für den Schokoladensirup Kakao, Rotwein und Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. Den Zucker unter Rühren auflösen, dann 30 Sekunden kochen lassen. Vom Herd nehmen, die kleingehackte Schokolade zugeben und 5 Minuten stehenlassen. Dann glattrühren und beiseitestellen. 

In einer kleinen Schüssel etwa 2 EL der Milch mit der Speisestärke glattrühren. Den Frischkäse mit warmem Schokoladensirup und Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen (Spülbecken mit Wasser und Kühlakkus geht auch).

Zubereiten  Die übrige Milch mit Sahne, Zucker und Glucosesirup in einem großen Topf (4 Ltr.) bei mittlerer Hitze aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren.
Wieder aufkochen und mit einem hitzefesten Spatel etwa 1min rühren bis die Mischung andickt. Vom Herd nehmen. 

Kühlen Die heiße Eiscremebasis langsam mit der Schokoladenmischung glatt rühren. Die Eiscremebasis in einen großen verschließbaren Gefrierbeutel (Frischhaltedose geht auch) füllen und in das Eisbad legen. Etwa 30min kühlen, dabei wenn nötig, Eis nachfüllen.

Frieren Die Basis in den gekühlten Behälter der Eismaschine füllen und die Maschine laufen lassen bis das Eis dick und cremig ist.  

Die Eiscreme in eine Aufbewahrungsbox füllen, ein Stück Pergamentpapier auf die Oberfläche drücken und mit einem luftdichten Deckel verschließen. Im kältesten Teil des TK-Gerätes mind. 4 Stunden fest werden lassen.

Durch Austauschen des Rotweins gegen frisch gebrühten Kaffee entsteht ein Schoko-Eis-Basis-Rezept.

Erdbeer Mascarpone Eis
(geht wahrscheinich auch als Raketenantrieb)

- 250g frische Erdbeeren
- 80g Zucker
- 250g Mascarpone
- einige Spritzer Zitronensaft

 

- die Erbeeren waschen und putzen, dann mit dem Stabmixer fein pürieren

- Mascarpone und Zucker zugeben und zu einer cremigen Masse verrühren, Zitronensaft nach Geschmack zugeben

- Die Masse in die Eismaschine geben (oder ins TK-Fach und alle 2h rühren)

Herstellung spezieller Zutaten wie

Glucose Sirup

Läuterzucker 1:1

Glucose Sirup
Kann man (oft aus Mais-Stärke synthetisch hergestellt) auch im (Internet-) Handel käuflich erwerben, der selbsthergestellte Ersatz funktioniert aber auch ganz gut.
64g Traubenzucker (gibts im Supermarkt a 500 gr.) und 36g Wasser aufkochen lassen, dann diese Flüssigkeit ( ist klar) in ein Messglas geben und gegebenenfalls mit kochendem Wasser wieder auf 100 gramm auffüllen. Fertig.
In ein Schraubglas fülen und kalt stellen, hält monatelang!

Läuterzucker 1:1
500g Zucker und 500ml Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen lassen.
Wenn das Wasser kocht, nicht mehr umrühren, sonst kristallisiert der Zucker.
Das Zuckerwasser 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Es dauert einige Minuten, bis es richtig kocht, länger als bei reinem Wasser. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sofort verwenden oder in Flaschen abfüllen und lagern.