Langsamer Pizzateig

- 500g Mehl Tipo "00" mind. 12% Eiweiß z.B. Caputo
- 300g Waser, eiskalt, wiegen statt messen
- 0,5g Hefe (KEIN Witz, 1 Kügelchen ca. 8mm Durchmesser)
- 15g Salz

Zubereitung

  1. Die Hefe und das Salz im Wasser auflösen und in das Mehl geben. Mit der Küchenmaschine langsam kneten. Nach ein paar Minuten die Maschine höher stellen und den Teig weitere 10 - 15 Minuten durchkneten lassen.
  2. Die Schüssel mit dem Teig luftdicht abschließen. Wenn kein passender Deckel vorhanden ist, einfach ein feuchtes Küchentuch und zusätzlich einen Teller nutzen. Der Teig sollte nun zwölf Stunden bei konstanter Raumtemperatur gehen, z.B. im ausgeschalteten Backofen.
  3. Nach zwölf bis vierzehn Stunden ist der Teig ein wenig aufgegangen. Bitte nicht wundern, wenn er nicht total explodiert ist, das liegt an der geringen Menge Hefe. Um die Luft nicht wieder aus ihm zu drücken wird der Teig nicht noch einmal geknetet. Vorsichtig aus der Schüssel nehmen und mit einem großen Messer in drei gleich große Teile schneiden. Diese Teile mit den Händen rund formen und dann in eine flache Schale / Tupperbox o.ä. geben. Luftdicht verschließen und erneut acht bis zehn Stunden ruhen lassen.
  4. Nach der zweiten Ruhephase ist der Teig bereit ausgebreitet und belegt zu werden. Einen Teigling mit einem festen Spachtel aus der Box nehmen und in einen Haufen Mehl oder Hartweizengrieß geben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teigling von innen nach außen formen. Dabei den Rand nicht platt drücken. Aus dem Teig mit den Handrücken eine runde Pizza formen. Den fertig geformten Pizzateig direkt auf eine mit Hartweizengrieß bestäubte Pizzaschaufel geben. Dann erst belegen.

Schnelles Vollkornbrot


- 500ml handwarmes Wasser
- 1 Würfel Hefe
- 500g Dinkel Vollkornmehl
- 160g Körner, Saaten, Nüsse nach Wunsch
- 2 TL Salz
- 2 EL Apfelessig
- etwas Margarine oder Butter für die Form

Den Hefewürfel (gibt es z.B. im Supermarkt in der Kühltheke) ins Wasser bröseln und auflösen.  Das Dinkel-Mehl (kann auch mit Weizenmehl gemischt werden) und die Körner und/oder Nüsse wie z.B. Kürbis- oder Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Haferflocken oder Walnüsse dazugeben. Mit einem Mixer mit Knethaken verrühren. Salz und Essig zugeben und alles gut verrühren. Der Teig sollte sich leicht vom Schüsselrand ablösen, ggf. etwas Mehl zugeben. Wer mag, kann auch Gewürze wie Kümmel untermischen.

Eine 30cm Kastenform einfetten und den Teig darin verteilen, mit einem Messer mehrmals tief quer einschneiden. Die Form zusammen mit einer hitzefesten Tasse mit Wasser in den kalten Backofen stellen, den Ofen auf 200°C einschalten und das Brot in ca. 50 Minuten backen. Das Brot danach aus der Form auf ein Rost kippen und auskühlen lassen.

Sehr Langsames Baguette (56 Stunden!)
Rezept nach Meisterbäcker Anis Bouabsa

Vorteig:
- 160 g Weizenmehl Typ 550
- 160 g lauwarmes Wasser
- 0,3g Bio-Frisch-Hefe
 

Hauptteig:
- Vorteig
- 350g Weizenmehl Typ 550
- 215g Wasser
- 2 TL Salz
- 3g Bio-Frisch-Hefe
- 6-10g Salz nach Geschmack

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50g) lösen (die im Rezept genannten 10g halte ich für zu viel, ich nehme 6-8g) . Den Teig weitere 10-15 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.

1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.

Nun den Teig abgedeckt 31 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen.

Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 4-6 Teiglinge teilen und vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten Gare bei 22-24°C.

Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.
Zur Zeitplanung: wenn ich an einem Donnerstag um 11:00 Uhr den Vorteig ansetze, muss ich am Freitag gegen 07:00 Uhr morgens den Hauptteig anmischen und anschließend in den Kühlschrank geben. Gebacken wird dann am Samstag gegen 18:00 Uhr.

Krintstuut
(ostfriesisch plattdeutsch für Rosinenbrot, genauer "Korinthenstuten")
hier irgendwo verläuft die Grenze zwischen Brot und Kuchen.

Zutaten
- 500g Mehl
- 20g frische Hefe
- 250ml Milch
- 80g Butter
- 1 Ei
- 80g Zucker
- 1 kräftige Prise Salz
- 150g Rosinen (oder mehr)
- 80 - 100g Mandeln (in Stiften oder gehackt, lt. Rezept gemahlene)

1. Etwas Milch erwärmen, in eine Schüssel geben und mit der Hefe und 1 EL des Zuckers verrühren. 15 Minuten stehen lassen. Inzwischen das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineinformen und die Milch-Hefe-Mischung hineingeben und salzen. Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen, der Ort muss warm und zugfrei sein.

2. Die restliche Milch mit der Butter erwärmen, so dass die Butter schmilzt, dann den Zucker hinzugeben. In einer Tasse ein Ei verquirlen und beides zu der Hefemischung geben und ordentlich kneten. Die Mandeln und die Rosinen hinzufügen und erneut gut verkneten. Nun muss der Teig 30 Minuten ruhen.

3. Eine Kastenform mit Butter fetten und den Teig hineingeben. Den Teig in der Form mindestens 15 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig mit mit Milch bestreichen und in die zweitunterste Schiene des Ofens geben (keine Umluft!). Er backt nun etwa 45 Minuten. Etwa nach der Hälfte der Backzeit über dem Krinstuut ein Backblech einschieben oder die Form anderweitig abdecken, dann verbrennt die Oberfläche nicht. Zehn Minuten erkalten lassen und anschließend vorsichtig aus der Form lösen.

Möhren-Walnuss-Brot
für 1 Brot (ca. 920g, 16-18 Scheiben), 35 Minuten Zubereitung, 50 Minuten Backen,

- 500g Dinkelvollkornmehl
- 1 Packung Trockenhefe
- 2 TL Salz
- 100g Möhren
- 100g Walnusskerne
- 1 Blatt Backpapier 30x30cm
- 1 feuerfeste Form (kl. Auflaufform)
- 1 Eisenpfanne oder große ofenfeste Form (26cm)
 

- Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel mischen. 375ml lauwarmes Wasser zugießen und alles mit einem Holzlöffelstiel grob verrühren. Teig abgedeckt an einem warmen ort ca. 3 stunden gehen lassen.
- Kurz vor Ende der Gehzeit die Möhren putzen, schälen und fein reiben, die Walnusskerne hacken. Beides unter den Teig heben. Teig mit Mehl bestreuen und mit bemehlten Händen auf dem bemehlten Backpapier zu einem runden Laib formen. Abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.
- Etwa 15 Minuten vor Beginn der Backzeit eine ofenfeste Form mit 100ml Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Den Rost (unten) in den Ofen schieben, eine weitere ofenfeste Form oder Eisenpfanne daraufstellen, Ofen auf 220° vorheizen. 
- Das Brot kreuzweise einschneiden. Mit dem Backpapier in die Form oder Eisenpfanne geben. Im Backofen (unten) 45-50 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen hohl anhöhrt.

pro Scheibe ca. 130 kcal, 5g EW/4g F/19g KH

Tomaten-Rosmarin-Brot
für 1 Kastenform (25 cm, 12 Scheiben), 10  Minuten Zubereitung, 45 Minuten Backen


- 100g eingelegte getr. Tomaten
- 3 Zweige Rosmarin
- 120g (vegane) Margarine
- 250ml Soja-Milch
- 500g Mehl Typ 405
- 1 Packung Trockenhefe
- 1 TL Zucker
- 2 TL Salz
- Mehl zum Arbeiten, Margarine für die Form

- die Tomaten abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Margarine in einem kleinen Topf zerlassen, die Sojamilch lauwarm erwärmen
- für den Teig Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in eine Rührschüssel geben und vermischen. Lauwarme Sojamilch und flüssige Margarine zugießen und mit einem Holzlöffelstiel (oder Handmixgerät) grob vermengen. Teig abgedeckt an einem warmen ort ca. 1,5 Stunden auf das Doppelte gehen lassen.
- Die Form einfetten. Den Teig nicht mehr kneten und mit bemehlten Händen in die Form geben. Abgedeckt an einem warmen Ort weitere 20 Minuten gehen lassen.  
- Den Backofen auf 240° vorheizen. Das Brot in der Form mit einem scharfen Messer mehrmals ca. 5mm tief einritzen. Im Backofen (Mitte) ca. 45 Minuten backen. Dabei eine kleine ofenfeste Form mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

pro Scheibe ca. 270 kcal, 6g EW/14g F/32g KH