Rezepte für Soßen und Pesti
Spargelsauce "Hollandaise"

Version à l`Orange

für 2 Portionen
- 1 kleine Schalotte/Zwiebel
- 4-5 Pfefferkörner

- 1/2 Lorbeerblatt
- 25ml Balsamico Essig, weiß
- 50ml Weißwein, trocken
- 1 Eigelb
- 125g Butter
- 1 Prise Piment d´Espelette
- Salz
- Muskatnuss

- Prise Zucker
- Saft einer Orange

  • für die Reduktion: 
    Schalotte/Zwiebel fein hacken und die Pfefferkörner anquetschen. Schalottenwürfel, Pfeffer und Lorbeerblatt mit Essig und Weißwein in einem kleinen Töpchen aufkochen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Menge um ca. die Hälfte reduziert ist. Die Mischung durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
  • Die Butter erhitzen bis sie komplett verflüssigt ist.
  • Eine Metall-Rührschüssel im Wasserbad erwärmen - das Wasser NICHT kochen lassen! Das Ergebnis wäre dann Rührei!
    Wenn die Schüssel gut "handwarm" ist, 2 EL der Reduktion schnell und kräftig per Schneebesen mit dem Eigelb schaumig aufschlagen.
    Die flüssige Butter in einem dünnen Strahl portionsweise nach und nach einrühren. Wenn die Butter komplett verrührt ist, 1-2 EL Orangensaft zugeben und mit Salz, Piment und Muskatnuss (evtl. auch etwas Cayennepfeffer, Zucker) abschmecken. Sollte die Sauce zu dick werden, ggf. die Konsistenz mit Reduktion oder Orangensaft anpassen.

Basilikum Pesto 

- 50g Basilikumblätter
- 50g Parmesan, gerieben
- 40g Pinienkerne
- 2 Knoblauchzehen
- 1/2 TL grobes Meersalz
- 120ml Olivenöl

  1. Die Basilikumblätter werden zunächst mit einem Küchenmesser etwas klein gehackt, genau so wie die Knoblauchzehen. In einer Pfanne röstet man die Pinienkerne bei mittlerer Hitze etwas an, bis sie leicht gebräunt sind. Dabei sollte man aufpassen, dass die Pfanne nicht zu heiss wird, denn die kleinen Kerne verbrennen sehr schnell.

  2. Basilikum, Salz, Knoblauch und die angerösteten Pinienkerne werden in ein hohes, schlankes Gefäss gegeben und mit dem Olivenöl übergossen. Mit Hilfe eines Zauberstabes zerkleinert man alle Zutaten zu einem flüssigen Pesto.

  3. Wenn es Basilikum-Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht hat, gibt man den geriebenen Parmesan hinzu und rührt den Käse mit einem Löffel unter (nicht mehr mixen!). Der Parmesan sorgt so für eine etwas grobere Konsistenz. Das Pesto schmeckt am besten, wenn man es für einen Tag im Kühlschrank durchziehen lässt.

Pilzsosse, z.B. für den Veggie Braten (anklicken) 

- 25g getrocknete Misch- oder Steinpilze
- 1 Zweig Thymian
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Olivenöl
- Salz

- 60ml Fino Sherry (trocken) oder Gemüsebrühe
- 150g Schlagsahne
- frisch gemahlener Pfeffer
- etwas Sojasosse zum Abschmecken

 

  1. Die Pilze mit 400ml kochendem Wasser übergießen und ca. 20 Minuten einweichen lassen. Durch ein feines Seib gießen und den Sud auffangen. Die Pilze sehr fein hacken. Thymian abspülen.
  2. Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebstreifen darin etwa 15min (?) braten und salzen. Sherry angießen und ca. 1 Minute einkochen lassen. Gehackte Pilze, zunächst die Hälfte des Suds und den Thymianzweig dazu geben, ca. 10 Minuten einkochen lassen. Dann Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und kräftig mit Pfeffer und Sojasosse, ggf. auch Salz, abschmecken. Evtl. mit Sud verdünnen. Den Thymianzweig herausnehmen und bei Bedarf die Sosse mit dem Pürrierstab bearbeiten - danach evtl. noch Pilzsud bis zum Erreichen derr gewünschten Konsistenz nachgießen. Wenn der Sherry zu süßlich ausfällt, mit einem Schuß weißem Balsamico ausgleichen.